蛋制品在冰淇淋制作中的作用

    在冰淇淋制作中，加入蛋制品（主要原料為雞蛋）到冰淇淋機(jī)是一道主要工序，我們來講講蛋制品在冰淇淋中有什么作用。

 雞蛋中，蛋白占近六成，蛋白占三成左右，那么蛋白的有什么作用呢？

1）有效補(bǔ)充和代替冰淇淋蛋白質(zhì)含量。

2）能夠有效提高冰淇淋的黏度，因?yàn)榈鞍字械耐鈱酉”〉鞍?、中層濃厚蛋白、?nèi)層稀薄蛋白和系帶膜狀層都有黏度，當(dāng)這些蛋白與料液中的其它物質(zhì)經(jīng)均質(zhì)、老化工序混合后，無形中提高了料液的粘度，這對提高冰淇淋的膨脹率大有好處，并有一定的穩(wěn)定作用。 5.2蛋黃在冰進(jìn)淋中的作用 1）蛋黃可補(bǔ)充冰淇淋的含脂量，蛋黃粉的含脂量＞60％；

蛋黃的作用！

1）可以讓冰淇淋的口味更好；

2) 為冰淇淋調(diào)色；因?yàn)榈包S中的葉黃素與葉紅素能調(diào)整色澤，讓純白色的冰淇淋有些微黃顏色，看起來更有食欲。

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